Vou falar o que já conheci a uns anos (Sempre participei de diretorias de tudo por perto).
A uns 18 anos atrás as regras eram estilo associação comunitária, nesse caso precisa 40 assinaturas (Pessoas, com RG, cpf e cia em cópias) na ata de fundação, onde constará eleição de diretoria, que logo definirá um estatuto pra ser aprovado e registrado. Ata de fundação já precisava conter o tipo de organização, localização, e já a eleição da diretoria, que seriam as pessoas físicas a fazer o registro legal disso.
Cooperativa na época só mudava a necessidade de pessoas, era só 20 na ata de fundação.
Regimento interno registrado não era obrigatório, mas era possível, hoje não sei como tá, nos anos 90 era normal ter ambos, últimas vezes que participei de associações e coop. novas tinha muita coisa de regimento constando no estatuto, parece que o padrão foi ir fundindo ambos.
Com ata, cópias e cia, diretoria vai registrar em cartório, precisa assinatura reconhecida e tudo mas só da diretoria, dos outros só cópias de docs e cia. Estatuto precisa estar pronto em seguida, se não me engano em alguns casos precisava advogado com OAB assinando junto, ele seria o responsável pela elaboração técnica do estatuto em si (Na prática nunca foi, só assina). Daí vai pro órgão pra abrir CNPJ e cia, antigamente não era via web aí usávamos contadores, ia alguma papelada até pra junta comercial pra aprovar (Porque todo CNPJ requerido ia, até igreja ou partido).
Hoje deve ter pedido online de abertura do CNPJ, lá deve constar o necessário, mas duvido que a legislação mudou, sempre precisou ata, eleição, registro dela, registro do estatuto com advogado com OAB assinando junto, cópias dos documentos de todos. Tanto associação comunitária como igreja, diretório local de partido político, e cooperativa tinha regras bem similares, partido cita na ata que sujeito ao partido estadual e nacional X ou Y, tem estatuto padrão, igrejas que são comunidades locais de entidades maiores também, cooperativa participando de um sistema cooperativo também, não sei como ficam sindicatos exatamente porque só entrei em já existentes mas como o resto é igual, a criação também deve ser, certamente a quantidade de pessoas na fundação muda, lembro de 40 pra assoc. comunitária e 20 pra cooperativa, as outras não lembro os mínimos mas eram todos diferentes (Em partido acho que dependia do estatuto ou regimento do partido nacional a ser afiliado).
Pessoal pra assinar ata de fundação e cia depois não precisa voltar lá, sempre foi normal pegar amigos e familiares pra assinar só pra fundação, é só tirar cópia de uns documentos. Só a diretoria eleita que precisa mais documentos e assinatura em cartório (Em cooperativa pequena é bom não colocar presidente, secretário, tesoureiro 3 vices, e mais 4 no conselho fiscal, só aí vai 10 pessoas, das 20 assinando ata de fundação, diretoria pode ser mais enxuta, acho que o mínimo é presidente e secretário, mas pra ter conta em banco e cia, necessidade que nem sempre existe pra isso, precisa conselho fiscal e tesoureiro, ou precisava, nas associações que participo ainda precisa mas é tudo mais velho, a mais nova é de 2005 (Mas participei de uma coop. de 2010 que fechou no outro ano). Pode ter organizações tipo "vice-presidente de marketing", "vice-presidente de relações institucionais", esse tipo de coisa era muito variado, desde que conste no estatuto ou regimento tudo pode, existe na lei um mínimo mas não um máximo, é só ter regras previamente estabelecidas que a lei permite tudo.
Alias, pra umas coisas tem associação comunitária que resolve, tipo ao invés de cooperativas de produtores de conteúdo multimídia pode ter uma assoc. comunitária com um canal de rádio ou TV, não é a mesma coisa no papel mas na prática pode ser melhor ter um meio desse pra conseguir equipamentos (Linha de crédito), fazer parcerias formais com empresas, ter funcionários e etc.
Ah, pra cooperativa bancária tem uma papelada judicial grande, consultas na PF e cia, aí é outra história, pra coisas específicas tem umas necessidades específicas, no meio rural era mais comum fazer coop. genérica de produtores do que citar especificidades em estatuto pra não cair em legislação que obrigue a ter coisas tipo suporte técnico caríssimo, as coop. de produtores de livre associação tem legislação simples, praticamente igual abrir igreja, mais simples que fazer associação comunitária (Tem zona rural que não tem 40 moradores, mais fácil fazer cooperativa deles que associação, por isso sei o número mínimo de ambos, já estive numa de região que não tinha mais que 25 moradores).